Como a procura por produtos alimentares de base vegetal está a crescer, cada vez mais empresas do setor alimentar procuram formas de adicionar mais produtos de base vegetal à sua oferta. Quais são os desafios que as empresas enfrentam para “veganizar” a sua linha de produtos e como os poderá superar? Perguntámos a Martine van Haperen, responsável pelo desenvolvimento de produtos da ProVeg, que ajudou muitas empresas neste processo de mudança.
Martine van Haperen é nutricionista, consultora e responsável pelo desenvolvimento de produtos da ProVeg. A ProVeg é uma organização internacional sem fins lucrativos que pretende ajudar empresas, governos e consumidores na transição para um sistema alimentar de base vegetal. Van Haperen ajuda empresas do setor alimentar e restaurantes a desenvolverem novos produtos vegetais ou a “veganizar” produtos existentes.
Por que é tão importante que as empresas alimentares desenvolvam produtos de base vegetal?
“Não é sustentável consumirmos a quantidade de produtos de origem animal que consumimos atualmente em todo o mundo. A nossa saúde é um dos motivos: as carnes processadas estão associadas a graves riscos para a saúde e, ainda assim, cerca de 60% das proteínas na nossa dieta vêm de origem animal. A segunda razão é o crescimento da população mundial, estimada em cerca de 9,2 biliões de pessoas até 2050. É impossível alimentar todas estas pessoas com fontes de origem animal. E a terceira razão com foco nos alimentos de base vegetal propriamente ditos, é o impacto sobre o meio ambiente: a indústria pecuária é responsável por 15% dos gases de efeito estufa em todo o mundo, tornando-se um dos principais contribuintes para os problemas ambientais.”
Quais são os desafios que as empresas do setor alimentar enfrentam ao oferecerem produtos de base vegetal?
“Em primeiro lugar, falta conhecimento sobre o mercado. Quem são esses consumidores vegan e flexitarianos? Quais são as suas necessidades? Para dar um exemplo: A HEMA inicialmente queria desenvolver pão de banana vegano. E certamente, os seus clientes veganos teriam gostado bastante dessa ideia, mas não seria realmente diferente. Ao tornar vegan uma das suas características tortas de maçã, realmente impressionaram os seus clientes veganos. E a maioria dos outros clientes nem percebeu, pois a HEMA optou por promover a nova oferta via ProVeg, enviando mensagens para mais de 100.000 vegetarianos, veganos e flexitarianos em vez de comunicarem para toda a sua base de clientes.
Isto leva-nos ao segundo desafio: a resistência dos clientes atuais. Muitas pessoas ainda presumem que os alimentos de base vegetal não são tão saborosos quanto os de origem animal. Conseguirá superar essa resistência criando produtos de base vegetal realmente saborosos e promovendo de forma especifica. Existem muitas táticas de marketing que atraem os clientes veganos, sem afetar os seus clientes habituais.
O terceiro, e talvez o maior desafio para a maioria das empresas alimentares, é a funcionalidade dos ingredientes que precisam ser removidos ou substituídos. As empresas querem saber: como podemos fazer este produto de base vegetal mantendo o sabor e a estrutura igualmente deliciosos? Ovos e laticínios têm funções importantes na alimentação e não podem ficar de fora da receita. E não pode simplesmente escolher um substituto do ovo para todas as funções.”
Como os produtores alimentares podem superar esses desafios?
“Muitas empresas acham que será difícil eliminarem ingredientes de origem animal dos seus produtos. Mas acho que quase todos os produtores alimentares podem fazer isso. Não importa se são movidos pelo desejo de tornarem os seus processos mais sustentáveis, ou se para aumentar o bem-estar animal, ou se chegar a um novo público ou por último se para diminuírem os custos de produção.
Quando se trata de funcionalidade, existem substitutos disponíveis. Substitutos de ovo especializados, para criar um acabamento brilhante em pastelaria, molhos emulsionantes e muitas outras aplicações. Existem também substitutos de base vegetal para o glúten, leite, manteiga e queijo. Esses substitutos podem criar o mesmo sabor dos produtos de origem animal, mas também fornecem a mesma funcionalidade. E com a nossa expertise em alimentos de base vegetal, podemos ajudar com novas receitas de pães, bolos, molhos, substitutos de carne e com a promoção desses produtos.
O mais importante no desenvolvimento de uma linha de produtos de base vegetal é seguir um bom processo que enfrente todos os desafios. Não apenas desenvolva um produto, mas terá de pensar claramente sobre quais são os seus objetivos, assim como deverá também pensar no marketing e na comunicação principalmente na fase de lançamento do produto.”
O que aconselha às empresas de panificação industrial que desejam tornar os seus produtos de base vegetal?
“Em primeiro lugar, é importante fazer acordos muito claros sobre os seus desejos e necessidades. Dizer "queremos diminuir nossa pegada ecológica" não é específico o suficiente. Certifique-se que define objetivos claros: sem glúten, clean label, local, comércio justo, desejos específicos em relação aos valores nutricionais (quantidade mínima de proteínas, quantidade máxima de açúcar, etc.). Se tiver os seus objetivos/requisitos bem claros desde o início, conseguirá melhores resultados. E, ao fazer isso, tenha o mercado em consideração. Que oportunidades existem? Que resultados são possíveis? Fazemos cálculos: se você eliminar ou substituir x ovos a cada ano, irá economizar x por cento nas emissões de CO2.
Somente depois da definição dos seus objetivos, pode iniciar a fase de desenvolvimento. Esta fase consiste em desenvolver diferentes receitas, retirar ingredientes numa receita, adicionar um substituto noutra e testar todas as receitas minuciosamente. Em seguida, adapte um pouco as receitas e teste-as novamente, até encontrar a receita perfeita. É muito importante organizar vários testes e momentos de teste durante a fase de desenvolvimento. Torne-o um processo interativo, para que possa ajustar diretamente quando necessário.
Pode alocar esse processo à ProVeg, mas as empresas com instalações próprias de I&D também podem optar por fazer essa fase. Se os métodos de produção das suas empresas forem bastante complexos, recomendamos fazer o desenvolvimento do produto em estreita coordenação com o seu departamento de I&D.
Quando achar que finalmente criou a receita perfeita, é hora da fase de entrega, na qual conseguirá testar o produto em maior escala. Se possível, teste a receita nas suas próprias instalações de produção para ter certeza de que os resultados são exatamente os que tinha em mente. Poderá fazer este teste internamente ou com um painel de degustação de consumidores.
Não se esqueça: quando a receita perfeita é desenvolvida, ainda não estará pronta. Certifique-se que irá comercializar o novo produto da maneira correta. Adapte a sua comunicação às necessidades do seu público-alvo. Decida sempre com os objetivos da sua empresa em mente.”
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