9 mai 2022
À medida que os consumidores redescobrem os benefícios nutricionais do pão, há uma procura crescente por transparência, simplicidade e autenticidade. Consequentemente, rótulos mais limpos tornam-se a norma, cereais com história e grãos germinados regressam e a massa mãe está a mudar o pão para além do sabor. Encontramo-nos com Karl De Smedt, que ganhou o seu famoso apelido de 'o bibliotecário de massas mãe' depois de abrir a única biblioteca de massa mãe do mundo na Puratos (Centre for Bread Flavor na Bélgica) em 2013. Naquela época, a coleção de massas mãe únicas era composta por 43, enquanto hoje são mais de 130. Vamos perceber com Karl De Smedt como futuro do pão e a massa mãe estão a mudar o pão para sempre.
Porque que o pão dos dias de hoje se deverá inspirar no passado?
O pão existe há pelo menos 250 gerações; está entre os alimentos fermentados mais tradicionais já criados. Para a maioria das gerações, a única maneira de fazer pão era com massa mãe. Havia literalmente milhares de variedades locais de massa e de pão. Um turco era usado para fazer pães grandes, fabricados ao longo de 4 horas em forno a lenha. Um famoso de Altamura foi descrito, já há 2000 anos, como "o melhor pão que se pode comer". Os pais passavam carinhosamente as suas receitas para os filhos, e os viajantes espalhavam o know-how local para outras regiões.
Hoje em dia ainda é possível encontrar muitas dessas tradições locais. No entanto, podemos apenas concluir que muitas tradições não sobreviveram à passagem do tempo. Redescobrir essas tradições e aprender a usar novamente o fermento, adicionar grãos germinados para uma melhor nutrição e incluir uma maior variedade de cereais – isso é vital para tornar o pão ainda melhor do que é hoje. Ainda assim, ser inspirado pelo passado não significa que devemos viver nele. Hoje entendemos muito melhor como fazer um pão mais saudável, por exemplo. Quanto melhor conhecermos a herança do pão, melhor será o pão que poderemos fabricar amanhã.
A Biblioteca de Massas Mãe é uma iniciativa sem fins lucrativos da Puratos para preservar a herança do pão. A única biblioteca de massa mãe no mundo que possui agora 136 exemplares distintos de massa mãe. Como funciona?
A perda de um único fermento natural é tão irreversível quanto a perda de uma espécie de planta. Se um pote de massa fermentada for esquecido e não for alimentado regularmente, a sua cultura de leveduras selvagens e bactérias do ácido lático desaparece. E embora criada a partir de uma mistura de água e farinha, a sua simplicidade engana. Cada massa mãe é única, e algumas massas valem ouro. Preservamos mais de 100 anos de massa mãe do Japão e o Klondike Goldrush na Biblioteca de Massas Mãe. Mantemos as massas insubstituíveis, transmitidas amorosamente por gerações dentro da família de um padeiro. Todos mantém a propriedade dos seus respetivos proprietários. A Biblioteca é a contribuição da Puratos para os padeiros que mantêm vivas as tradições do fermento natural.
A Biblioteca de Massas Mãe garante que cada exemplar tenha um backup seguro. Se algo acontecer com o fermento natural um dia, os proprietários podem confiar em nós para partilhar o seu backup da Biblioteca. Desde o primeiro dia, a massa é cuidada cuidadosamente. Cada amostra de massa é, também minuciosamente analisada na Universidade de Bolzano, em Itália; as suas culturas são identificadas e isoladas para que possam ser preservadas, enquanto a receita e o método de trabalho são documentados com precisão. Além disso, cada fermento é alimentado com a sua farinha original a cada dois meses, seguindo a receita original. Como tal, garantimos o backup mais seguro que um fermento pode ter. A Biblioteca de Massas Mãe está aberta a padeiros, entusiastas e universidades para visita através de convite. Ao contrário de um cofre fechado, a biblioteca funciona como um “abre mentes”. Estar rodeado por 136 peças de herança de panificação ajuda a perceber o valor acrescentado do fermento e do pão em geral.
Porquê que as receitas de panificação estão a regressar ao seu passado, e porquê que é algo extremamente valorizado pelos consumidores?
O sabor provocou o retorno dos fermentos. Uma leve acidez na massa de pizza, notas de manteiga mais robustas no brioche ou um sabor fresco e duradouro em pão torrado embalado: o fermento dá a cada tipo de pão o sabor único que merece. As preferências das pessoas por esses sabores variam enormemente de região por região e de tipologia de pão para tipologia de pão. Isto é o encanto! As tradições locais de fermento natural atendem às preferências dos gostos locais. O retorno do fermento traz de volta o 'terroir' ao pão. Assim como em outros alimentos como o vinho, o queijo e o cacau, cada pão de fermento tem um sabor diferente dependendo da localização do padeiro. A origem de toda esta diversidade de sabores no pão de fermento está na cultura dos pães de forma. Composta por diferentes leveduras selvagens e bactérias lácticas, a cultura confere ao pão um sabor que varia de frutado, fermentado, levemente cremoso, até um pão com notas muito ácidas.
A Universidade de Bolzano também provou que o pão feito com massa mãe é mais fácil para o estômago digerir. Juntos, com um pequeno, mas influente número de consumidores e padeiros, procuramos o pão perfeito.
Qual é o próximo passo?
Talvez nunca desvendemos totalmente todos os segredos do pão e da massa mãe, mas a viagem está repleta de novos conhecimentos que tentamos usar na panificação dos dias de hoje. Com a crescente evidência de que o pão com massa mãe é mais digerível, o pedido para substituir o fermento de padeiro nas receitas está a crescer. Ultimamente, temos visto um aumento na procura por croissants de massa mãe e outros produtos laminados. Na Biblioteca de Massas Mãe continuamos a colecionar e preservar as massas mãe mais especiais do mundo. Trabalhamos diariamente para a criação de massas mãe integrais e de centeio ou massas mãe provenientes de uma altitude específica ou região isolada, como o Alasca. As possibilidades são infinitas. Até nos candidatamos para sermos reconhecidos como Património Mundial pela UNESCO. Alcançar isso contribuiria significativamente para a biodiversidade e proteção do patrimônio dos padeiros em todo o mundo.
Quer saber mais? Entre em contacto connosco
