À medida que os consumidores redescobrem os benefícios nutricionais do pão, existe uma maior procura pela transparência, simplicidade e autenticidade. Consequentemente, os rótulos dos pães são cada vez mais limpos (mais clean). 'Pão com massa-mãe' tornou-se o pão favorito durante a pandemia da Covid-19, tornando-se parte integrante de uma dieta mais saudável (terceira tipologia de pão preferida depois de 'pão rico em fibras' e 'pães com mais grãos', tornando-se preferido em relação a 'pão rico em proteínas, baixo teor de pão com sal e sem glúten. Esta preferência por parte dos consumidores, está a levar os padeiros a repensarem a essência do seu pão, ou seja, a forma como este é fermentado.
Pão premium
Normalmente, uma fermentação mais longa - de cerca de 20 horas – traduz-se num pão premium. Uma longa fermentação bem executada garante que o pão fique com um aspeto rústico na crosta, um miolo mais aberto, com uma textura coesa, húmida e elástica e um sabor mais rico.
Estes pães rústicos inspiram-se no passado. Durante milhares de anos, os padeiros confiaram na fermentação natural da massa mãe para fermentar lentamente o seu pão. A popularidade da massa mãe já é antiga, mas com muitas das padarias a fabricarem o seu próprio pão fermentado com massa mãe, esta veio para ficar e promete ter um papel de destaque e de extrema importância no futuro do pão.
Adaptação às novas tecnologias
Adotar uma fermentação mais longa é uma arte a dominar e uma ciência a aperfeiçoar. Lembre-se, que a principal razão para o “quase” desaparecimento da massa mãe do mercado foi devido à sua complexidade e à dificuldade no seu controle quando comparada com o fermento de padeiro. Durante a fermentação longa, a massa é preenchida naturalmente com gás para criar uma estrutura aberta consistente e cheia de sabor. O controle da temperatura e do tempo é vital, e uma vez que a massa esteja totalmente fermentada, é importante que esta seja manuseada com muito cuidado. Para fabricar pães artesanais, os padeiros devem adaptar as suas tecnologias de fabrico ao manusear a massa mais pegajosa, mais gasosa e de longa fermentação.
Como seus Parceiros de Confiança na Inovação, sabe que pode confiar em nós para dominar a fermentação das suas leveduras. Ao compreender todo o processo de fermentação natural, garantimos a consistência que necessita e a diversidade de sabores que os consumidores procuram. É uma experiência que aplicamos até mesmo aos grãos integrais, criando grãos germinados fermentados exclusivos.
Foco na digestão do pão
Um estudo feito pelo professor Marco Gobbetti mostrou que a escolha entre o fermento de padeiro comercial e a massa mãe não afeta apenas o volume, o sabor e a textura do pão, mas também pode ter um impacto significativo na sua digestão.
Até há poucos anos, esses benefícios só eram comprovados por estudos empíricos e in vitro. No entanto, recentemente, estudos vincularam o uso de massa mãe a benefícios como: 2,3,4,5,6:
- Índice glicêmico mais baixo após a refeição (em comparação com pão branco regular)
- Melhoria da digestão da proteína, o que aumenta a quantidade de aminoácidos que podem ser absorvidos pelo sistema digestivo e transferidos para o sangue
- Ausência de sintomas desagradáveis de "sensação de saciedade" pós-refeição
- Respostas de intolerância mais moderadas em pacientes celíacos e com síndrome do intestino irritável (IBS).
Um estudo sobre o papel e a diversidade dos micróbios que vivem no intestino humano está a mudar radicalmente a nossa perceção sobre as bactérias. Sabemos que, longe de serem agentes de doenças, muitas espécies de micróbios desempenham um papel fundamental na nossa saúde física e mental. Estudos ainda, mostram que a fermentação do pão com massa mãe influencia diretamente o tipo e a quantidade de compostos prebióticos do pão (como as fibras). Esses compostos ajudam o microbioma intestinal a manter um equilíbrio saudável, a afetar positivamente a resposta imunológica e a inibir o crescimento de bactérias patogênicas. 7, 8
Como consequência, a Puratos está a desenvolver projetos de curto e longo prazo que trarão ao mercado ingredientes de alta qualidade que não agridem o intestino. Também aqui, a massa mãe desempenhará um papel proeminente. A Puratos está a criar uma tecnologia de massa que liberta fibras alimentares para uma “vida intestinal” mais saudável.
Soluções Puratos para longa fermentação:
Em conclusão, é possível controlar todas as fases do processo ao preparar pães de longa fermentação.
- Sapore: Nos processos mais lentos, leveduras cuidadosamente selecionadas e bactérias do ácido láctico fermentam diversas farinhas como centeio, trigo, espelta e aveia numa ampla variedade de leveduras Sapore. Isto é o melhor que pode acontecer se pretender uma massa mãe tradicional. Como têm baixa acidez, significa que conseguirá incorporar mais farinha fermentada nas suas receitas de pão.
- O-tentic: Baseado num processo de fermentação natural, O-tentic permite o fabrico de pães excecionais, cheios de sabor e textura. Para regular as flutuações no poder de fermentação da massa mãe, o O-tentic oferece um poder de fermentação consistente e estabilidade à sua receita.
- Melhorantes e rótulos Clean(er) label: inspirados na natureza e baseados em enzimas, que são proteínas produzidas por fermentação, melhorantes e rótulos Clean(er) label podem ajudá-lo a criar listas de ingredientes mais curtas e claras para os seus produtos de panificação. Na Puratos, dominamos a ligação entre todos os ingredientes do pão e o processo de produção do mesmo que os consumidores procuram.
