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Pecan Boucheé

Ingredientes

Modo de Operar

Molde
  • Temperar o Belcolade Origins Noir Philippines 68% Cacao-Trace e moldar na forma desejada. 
  • Permita que a cristalização.
Pecan Praliné
  • Misture o açúcar e a água, e espere até atingir os 118 °C. Adicione as nozes de pecan e deixe caramelizar.
  • Adicione sal.
  • Despeje a mistura de caramelo numa folha de silicone e deixe esfriar. Misture com um processador alimentar para obter um praliné suave.
Preparação - Praliné
  • Aquecer (derreter) o praliné de noz, Belcolade Origins Noir Filipinas 68% Cacao-Trace e Belcolade Pure Prime Pressed Cocoa Butter Cacao-Trace juntamente até 40-45°C.
  • Temperar tudo a 26°C.
  • Encha os moldes de Belcolade e leve ao frigorífico por no máximo 10 minutos a 4°C.
  • Deixar cristalizar a 16 °C durante 1-2 horas com um nível de humidade relativa inferior a 60%.
Caramelo Salgado
  • Faça um caramelo com açúcar e glicose.
  • Aqueça o creme e a manteiga, e adicione ao caramelo passo a passo.
  • Adicione sal e deixe arrefecer.
  • Encher os chocolates moldados com o recheio de caramelo.
Shortcrust Salgada
  • Misture todos os ingredientes para obter uma textura arenosa.
  • Deslizar entre dois papéis para 2-3mm de espessura.
  • Cortar círculos de 4cm de diâmetro.
  • Forneie a 170 °C por cerca de 8 minutos com o amortecedor aberto.
Spray Preto
  • Derreter o Belcolade Pure Prime Pressed Cocoa Butter Cacao-Trace e misturar com a cor preta.
  • Temperar até 30 °C e pulverizar sobre o bouchée a uma temperatura de 15 °C para criar um efeito de veludo suave e macio.

Pecan Bouchée

Autor: Jeffrey De Weyer, Belcolade Technical Advisor, in collaboration with Oliver Van Nueten, Chocolatier.

Nível de complexidade:  

Savor the renowned bouchée, a harmonious blend of exquisite textures and flavor profiles encapsulated in a single bite. Elevating this creation, I crafted a uniquely specific taste experience using our Belcolade Origins Noir Philippines 68% Cacao-Trace.

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