Colocar a água, o Tegral Chou e o cacau em pó a bater com raquete durante 4 minutos em velocidade baixa seguido de 6 minutos em velocidade média/alta. Juntar a Mimetic derretida e deixar incorporar bem.
Tender com boquilha (nº9) éclairs de 12 cm.
Crocante de Chocolate
Mexer todos os ingredientes com a raquete até formar uma massa homogénea.
Tender a massa entre dois tapetes silpat, aprox 2mm e colocar a repousar no frio.
Mousse Vietname
Ferva a Chantypak (1) e adicione o Classic Moka.
Derreta o Belcolade Origins Vietnam 73 e incorpore o preparado anterior lentamente.
Por fim adicione a Chantypak (2) previemente batida.
Glaze Brilhante
Ferver o leite com a Glucose, retirar do lume e adicionar a massa de gelatina. Envolver o Belcolade Noir Selection CT epassar a varinha mágica. Por fim, adicionar o Miroir Neutre.
Nota: deixar repousar em frio no mínimo 5 horas.
Montagem/Decoração
Coza os éclairs com a cobertura crocante a temperatura de 180ºC aproximadamente 40 minutos.
Após arrefecer, rechear com a Mousse Vietname.
Cubrir de seguida com o Glaze Brilhante aplicada a 25ºC.
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