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Sunflower

Ingredientes

Modo de Operar

Mousse Ancienne

  • Ferver a Nata Chantypak juntamente com o miolo de avelã previamente picado.
  • Verter sobre o Belcolade Seleção Leite Cacao-Trace e o Belcolade Expression So'Choc.
  • Mexer até derreter totalmente ambos os chocolates.
  • Adicionar o Praliné À L’Ancienne e mexer bem.
  • Adicionar a massa de gelatina previamente derretida e mexer.
  • Envolver a Nata Chantypak em ponto mal batido.
  • Colocar no molde de círculo 35 mm e levar ao abatedor a estabilizar.

Sorbet Frutos Vermelhos

  • Ferver o Starfruit Frutos Vermelhos juntamente com as framboesas.
  • Verter sobre o Belcolade Seleção Branco Cacao-Trace e mexer até derreter na totalidade.
  • Envolver a Nata Chantypak em ponto médio batido, até obter um preparado homogéneo.
  • Colocar o preparado no mold quenelle e levar ao abatedor a estabilizar.

Crumble Ancienne

  • Bater todos os ingredientes (à exceção do Praliné À L’Ancienne) na batedeira, em velocidade média, até obter um preparado aerificado.
  • Envolver o Praliné À L’Ancienne em 1ª velocidade.
  • Colocar o preparado num tabuleiro com uma tela e levar ao forno.
  • Temperatura forno: 200ºC.
  • Tempo de cozedura: 20 minutos.

Couli Frutos Vermelhos

  • Colocar o Starfruit Frutos Vermelhos numa panela, juntamente com o açúcar mascavado e as groselhas.
  • Levar ao lume até levantar fervura.

Flower

  • Colocar todos os ingredientes numa panela e levar lume até levantar fervura.
  • Colocar o preparado numa tigela e reservar no frio com película em contacto.
  • Preparar tabuleiros com telas antiaderentes. Colocar um pouco de Spraylix
  • Colocar o Stencil nas telas e verter o preparado sobre o mesmo. Espalhar com a ajuda de uma espátula angular e remover o excesso e o stencil.
  • Temperatura forno: 100ºC.
  • Tempo cozedura: 1 hora.
  • Retirar os discos e colocar no molde de flor.

Montagem/Decoração

  • Colocar o anel de Mousse Ancienne no prato. Ao centro do anel colocar o Crumble Ancienne.
  • Seguidamente, colocar por cima, o quenelle de Sorbet de Frutos Vermelhos, depois colocar a Flower por cima.
  • Decorar a peça com flores comestíveis.
  • Num pires à parte, servir o Couli Frutos Vermelhos.

  

Sobre esta receita

Nível de complexidade:  

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