Mr. Choux - Puratos

Ingredientes

Modo de Operar

Base de Bolacha

Amassar os ingredientes até obter uma massa homogénea.
Laminar a massa a ± 2 mm por cada aro de tartelete de Ø 8 cm.

Craquelin Chocolate

Mexer todos os ingredientes com a raquete até formar uma massa homogénea.
Tender a massa entre dois tapetes silpat, aproximadamente 2mm e colocar a repousar no frio.

Choux

Colocar a água, o Tegral Chou a bater com raquete durante 4 minutos em velocidade baixa seguido de 6 minutos em velocidade média/alta.
Juntar a Mimetic MB derretida e deixar incorporar bem.

Mousse L'Ancienne

Misturar o Praliné á L’ Acienne.
Envolver o Chantypak previamente batido em chantilly médio.

Montagem/Decoração

Tender o choux com uma boquilha (nº10) e preencher o aro de tartelete previamente forrado até meio (45 g).
Colocar uma rodela de Craquelin Chocolate Ø7cm por cima.
Levar a cozer.
Temperatura forno: 180ºC.
Tempo cozedura: 40 minutos.
Deixar arrefecer.
Rechear com 50 g de Mousse L’Ancienne. Injetar com 20 g de Cremfil Caramelo Salgado.
Decorar com filigranas em Belcolade Selection Noir 55% Cacau-Trace (5g).
Receita projetada para 11 peças.

Sobre esta receita

Nível de complexidade:

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