Semifrio de Marmelo - Puratos

Ingredientes

Modo de Operar

Cake de Amêndoa

Misturar muito bem todos os ingredientes.
Colocar ±1400 g por cada tabuleiro de 75x45 cm, previamente forrado com placas de Silpat,
Temperatura do forno: ± 250ºC.
Tempo de cozedura: ± 5 minutos.

Base de Cheese

Com o auxílio de um saco pasteleiro, colocar ± 300 g de Deli Cheesecake num aro de Ø 16 cm, previamente forrado com papel forno e untado com Puralix.
Temperatura do forno: ± 180ºC.
Tempo de cozedura: ± 20 minutos.
Reservar.

Gelatinado de Marmelo

Hidratar a Gelatina em Pó com a água morna.
Misturar ao Fruitfil Origens Marmelo à temperatura ambiente.
Verter sobre a Base de Cheese.
Congelar e reservar.

Mousse de Caramelo

Hidratar a Gelatina em Pó com a água morna.
Colocar as 150 g de Whippak a ferver.
Verter sobre o Belcolade Seleção Âmbar Cacao-Trace e mexer até ficar cremoso.
Adicionar a gelatina hidratada.
Deixar arrefecer e adicionar o restante Whippak ligeiramente batido.

Glaze de Caramelo

Ferver a Glucose com o leite.
Juntar a Gelatina em Pó previamente hidratadas na água.
Verter sobre o Belcolade Seleção Âmbar Cacao-Trace.
Adicionar o Miroir Neutre.
Passar com a varinha mágica.
Reservar.

Montagem/Decoração

Colocar um pouco de Mousse de Caramelo no aro de Ø18 cm, forrado com pelicula alimentar.
Colocar a Base de Cheese reservada.
Encher o molde com a restante Mousse de Caramelo.
Finalizar com um disco de Cake de Amêndoa, cortado com Ø 16 cm.
Levar a congelar.
Depois de bem congelado, desenformar e cobrir com a Glaze de Caramelo a 32ºC.
Decorar com um aro de Gelatinado de Marmelo.

Sobre esta receita

Nível de complexidade:

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